道口烧鸡是哪里的
义兴张烧鸡俗称道口烧鸡,它与符离集烧鸡、烤鸭、金华火腿一样久负盛名。豫北滑县道口镇素有烧鸡之乡的称号,最开始的道口烧鸡就是由河南省滑县道口镇,义兴张世家烧鸡店所制做的,是我国的特产。 扩展资料 义兴张创业于清朝顺治十八年,至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后来从清宫御膳房的.御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美,因此道口烧鸡也成了当地的特色传统名菜之一。
洛阳市道口义兴张烧鸡_滑县道口义兴张烧鸡有限公司
洛阳市道口义兴张烧鸡_滑县道口义兴张烧鸡有限公司
1955年河南省政协会议上,义兴张的传人张长贵老先生公开了他家三百余年的绝技秘方,受到了的热烈欢迎,此后道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁,而且大批销往。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格,使得道口烧鸡像金华火腿、高邮鸭蛋、烤鸭一样,在全国食品中独占,并且誉满神州,名扬海外。
道口烧鸡那家是正宗的?
道口烧鸡义兴张是正宗的。道口烧鸡就是由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制的。
义兴张道口烧鸡采用鲜嫩活鸡,经抹蜜、油炸、放入沙仁、豆寇、白芷、良姜、陈皮、草果、 丁香、肉桂等多种名贵中材和多年循环老汤精细加工而成。
该鸡造型美观、皮色新艳、熟烂离骨、鲜 嫩异香,曾在国宴上多次招待过和人及几十个的元首和外宾。
扩展资料
义兴张发展经历:
1986年,张长贵之孙张存有“下海”,恢复350年的“道口义兴张烧鸡老铺”经营。
1997年,滑县食品公司进行改制,一分为三。一是成立滑县食品公司,二是成立滑县食品贸易公司,三是成立滑县道口义兴张烧鸡食品有限公司。其中,“义兴张”商标归滑县食品公司所有。不过,最终滑县道口义兴张烧鸡食品有限公司并未成立起来。
1999年,张存有在“道口义兴张烧鸡老铺”基础上注册成立滑县道口义兴张烧鸡有限公司,并在其后注册了“张存有”商标。
道口烧鸡是特色传统名菜之一,由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国的特产。 道口烧鸡与符离集烧鸡、烤鸭、金华火腿齐名。
用多种名贵中,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年(1661年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、烤鸭一样,在全国食品中独占,并且誉满神州,名扬海外。
基本介绍 中文名 :道口烧鸡 英文名 :Red-Cooked Chicken, Daokou Style 主要食材 :嫩鸡,八料,陈年老汤 分类 :河南特产,豫菜系 口味 :咸淡 所属地区 :河南滑县 荣誉地位 :天下鸡 菜品由来,闻名于世,菜品特色,风味特点,做法,制作关键,家常做法,营养价值, 菜品由来 道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据《濬县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。 道口烧鸡 “义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三百年了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。 自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的,使道口烧鸡惨遭厄运。,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。 闻名于世 清嘉庆年间,一次嘉庆巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙,继承和发展了祖先的精湛技艺,使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来,各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”,无不交口称赞。加拿大特鲁多、尚比亚卡翁达、丹麦首相等贵宾,品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 张中海的祖父张长贵(字和礼)先生,,是省、县政协委员,我国烧鸡专家。和 对他的亲切关怀,给他的崇高荣誉,使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年河南省政协会议上,他慷慨无私、毫不保留地公开了他家三百余年的绝技秘方,受到了的热烈欢迎。此后,道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁,而且大批销往。 滑县道口镇,素称烧鸡之乡。美国一家餐厅的华人陆德,曾品尝过道口烧鸡,他赞美道:“道口烧鸡肥而不腻,色鲜味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分离。无论冷热,均余香满口。至今回味起来,犹垂涎三尺“。 菜品特色 人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。 就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程式,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。 做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。 风味特点 1.滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”,久负盛名,已有300多年的历史。其造型美观,香烂可口,一抖即散,芳香,久放不腐。在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴, 1981年又被评为商业部优质产品。远销、新疆、武汉、贵阳等地,并在许多城市设有分店,同时又制成罐头销往国外。据《滑县志》记载:“义兴张”烧鸡始创于清顺治十八年(公元1661年)。乾隆五十二年(公元1787年),御厨姚寿山向张炳(义兴张传人)传授了“要想烧鸡香,八料加老汤”的诀窍,并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆蔻,丁香,白芷、砂仁、草果,良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制,果然制出。烧鸡鲜烂味美,与众不同。后来张炳从选鸡,宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型,到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面,都摸索出了一整套经验,其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时,只需将鸡腿捉起一抖,骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振,世代相传,广为传颂,历久不衰。 2.此鸡浅红带微,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。 做法 制作食材 主料:童子鸡900克
辅料:砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陈皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
调料食盐20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水适量 制作方法 1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观; 2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内,切下 ,再用清水洗净余血和污物; 3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折; 4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分; 5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开; 6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅; 7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。 烹饪技巧
1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮; 2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续
使用,称做老卤; 3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。 菜品特色
1、此鸡浅红带微,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。 2、补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。 制作关键 1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。 家常做法 材料: 主料:童子鸡 辅料:葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香 调料:蜂蜜、卤汁 道口烧鸡 做法 1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。 2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。 3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。 4送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。 5老卤汁倒入锅中烧开。 6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。 7卤汁烧开后加入葱姜蒜。 8将烤上色的鸡取出。 9放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我图中换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡,否则要注意卤的过程中翻面。 10卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝,颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。 11将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。 小贴士 1、食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。 2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。 营养价值 营养丰富
其实,提到烧鸡,不用说什么,大家应该就已经口水直流了吧!外焦里嫩的烧鸡吃上一口,唇齿留香,让人感觉到的是满足感和幸福感,难以忘怀。
但其实,你会发现,其实,每个地方,你都会看见街道上买着各种烧鸡,有的好吃,但有点一般,更有甚者,鸡肉很是干涩,是一次不愉快的体验啊!
那么,到底哪里的烧鸡好吃呢?接下来,小编就好好给大家一下吧!注意收好啊!
白斩鸡
小绍兴白斩鸡,是沪上家喻户晓的品牌佳肴。白斩鸡选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料,加工烹制后皮薄、质脆、色莹、肉嫩、味鲜,其蘸食的酱油配制独特,更有锦上添花之功。
小绍兴白斩鸡,以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今,百吃不厌,常吃常鲜。
盐塑鸡
盐酥鸡是风靡宝岛,席卷大陆的美味休闲食品,以所的近二十几种调味料精心调配腌制而成,是真正地道的美食。其畅销各地已有数十年的历史,至今久盛不衰。
口水鸡
此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
气锅鸡
汽锅鸡是云南的高级风味菜,它以烹制特殊,鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻、富于营养而广为流传,在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。
当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。
在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。
叫花鸡
常熟叫化鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为。
具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形。
整鸡外面涂上揉粘黄泥,在火上烘烤四至六个小时
即成。
传说当年有一个叫化,不知怎么捡到了一只鸡,但无法烹制。于是,他就把鸡杀,用烂泥巴把鸡团团裹住,放在柴火中烧烤。,泥干鸡熟。
打开泥外壳,鸡毛也一并被剥光,刹时间,香气扑鼻,叫化子美美地饱餐了一顿。再以后,这种做法被菜馆中的人学去,并加以改进。“叫化鸡”的名声便愈来愈大了。
沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说,创始人叫刘世忠,光绪二十五年从原籍安
徽迁来辽宁北镇县沟帮子街,即现在的沟帮子镇落户。
刘在安徽老家就是售卖熏鸡的,到了沟帮子后仍以熏鸡为业,为了使熏鸡好吃,在当地老中医的提示
下他增加了调味品,又对加工工艺、配方下料进行了改进,质量明显提高。
“鸡
熏刘”之名传遍辽西。因为一年的公鸡一则肉嫩,二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多,吃起来腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。
文昌鸡
文昌鸡号称“海南传统四大名菜之首”,因产于文昌而得名。是食用型鸡种之一,在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。
鸡食榕树籽而肥,放养8-9个月再用笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭等催肥。食文昌鸡以白切为主,另有椰汁郛鸡、酥鸡炸子鸡等。
其白切加工方法和佐料俱独特。白切文昌鸡皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜据传,文昌鸡最早出自当地潭牛镇天赐村,此村盛产榕树,家鸡啄食树籽,皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜。
食法以白切为主,配以独特的佐料,令人大快朵颐。以鸡油、鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”文昌鸡在、一带也倍受推崇,名气颇盛。三亚各餐馆均有供应,尤其于三亚东河东路的潭牛鸡饭店富有盛名。
符离集烧鸡
符离集烧鸡属于安徽沿淮风味,已有千年的历史,产于安徽省宿州市北30里位于京沪大动脉上的符离镇。
烧鸡起源有几种版本,近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡,然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在的符离集烧鸡。
其与道口鸡所不同处,主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名,被列入我国名肴之林。
道口烧鸡
安阳市滑县的道口镇是全国闻名的烧鸡之乡。道口烧鸡由道口镇义兴张烧鸡店所产,是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为四绝,冷食或热食均回味无穷。
道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661),距今已有300余年历史。
清乾隆五十二年(1787),现在的烧鸡张存友的先祖张炳,偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友,从他那里获得八料加老汤烹制烧鸡秘诀,于是名声大振。他把店铺改名为义兴张,意在缅怀义友济兴之情。
德州扒鸡
德州扒鸡,始于清朝,传于,盛于当今,是享誉中外的历史名吃,悠悠三百春秋,经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展,至今由地方名产成为独树一帜的中华名吃。
在色、香、味、形、质、养和包装诸方面更臻完美盛名天下,被誉为“神州一奇”、“中华鸡”。
德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观。鸡源的选择至关重要,德州市四效的农家鸡为来源。
这么多吃鸡的方法,看着就很让人心动,大家赶紧行动起来吧!寻找真正的美食!
河南有什么特产?
河南省的特产是什么
导语:河南的是一个历史悠久的省份,不仅旅游景点颇多,就连特产也不少哦!下面是我为你准备的河南省的特产是什么,希望对你有帮助!
1、道口烧鸡
安阳市滑县的道口镇是全国闻名的烧鸡之乡。道口烧鸡由道口镇义兴张烧鸡店所产,是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为四绝,冷食或热食均回味无穷。道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661),距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787),现在的烧鸡张存友的先祖张炳,偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友,从他那里获得八料加老汤烹制烧鸡秘诀,于是名声大振。他把店铺改名为义兴张,意在缅怀义友济兴之情。清乾隆南巡,途经道口,食义兴张烧鸡,异香而醒神,赞之为天下佳馔。从此,义兴张烧鸡成为贡品。1955年,义兴张六代嫡孙张和礼在河南省政协会议上公开了300余年的烧鸡绝技秘方。1956年国庆节,道口烧鸡进入国宴。自此,全国各省、市、自治区慕名来滑县学艺者络绎不绝。
2、洛阳牡丹
洛阳是的牡丹之乡,有许多吟咏赞美牡丹的诗句留传于世,唐代诗人刘禹锡就有“唯有牡丹真国色,花开时节动帝京”的诗句,到了宋代诗人李正封的“国色朝酣酒,天香染夜衣”一句更使牡丹获得了“国色天香”的称号。 洛阳牡丹千姿百态,根据颜色、花形、产地、种植等不同特点,可以分成90多个品种,其中以“姚黄”、“魏紫”最是有名。 春日赏牡丹的习俗由来以久,最早始于唐代,赏花时间最长可达20多天。从1982年开始,洛阳市把每年的4月15日至25日定为“会”,在赏花的`同时还举办丰富多彩的灯展、诗会、影展、书画展等文化娱乐活动,每年花会期间,中外游客纷至沓来,络绎不绝,盛况空前。
3、信阳毛尖
信阳毛尖茶是十大名茶之一,因其成品紧密如尖故名毛尖。信阳市的天云、云阳等山区山高雾重,水质,出产的茶叶颜色深绿,叶片肥厚,品质上乘,再经过后期的精工细做,成品茶纯净清澈、香味持久,回味悠长,历史上曾被作为贡品献入宫中,有淮南茶之称。
4、钧瓷
钧瓷是四大名瓷之一,产于许昌之禹州市神后镇。禹州古称夏禹国,启大诸侯于“钧台”,以“钧台”命名,窑曰“钧窑”。钧瓷始于唐,盛于宋。所产钧瓷观之如景,叩之如馥磬,瑰丽夺目,浓艳晶莹,加之烧制难度,“十窑九不成”,钧瓷成为连城之宝,人们将它和玉器、金银并列、荣誉“钧与玉比,钧比玉美”、“黄金有价,钧无价”,被誉为国人瑰宝。新建立之后,经反复研究和科学实验,在古钧瓷工艺基础上创造出了众多的钧瓷产品,“进窑一色,出窑万彩”。品色最出色悦目的有朱砂红、梅子青、鸡雪红、胭脂红、丁香紫、玫瑰紫、茄皮紫、葡萄紫、葱翠青、天青、月白等,且红里有紫,紫中有兰,兰中泛清,青中透红,五彩渗化,相映生辉。更使人叫绝者,钧瓷经过“窑变”,面上自然出现一幅幅神奇画卷,有的高峡飞瀑,翠竹生烟,仙台琼阁;有的如晨星满天,烟火怒放,龙凤飞翔等。 ;
文天祥吃三杯鸡,嘉庆大赞义兴张烧鸡,你更中意哪一种吃法呢
三杯鸡是江西宁都的名菜,已有数百年的吃用历史。其独特之处在于:烹 调时把宰杀治净的鸡斩成小块放在砂体内,不加汤水,只需配以一杯香油、 杯酱油、一杯米酒,放人适量的盐、姜、葱、红椒等烹制即可,故名“三杯鸡”。说起三杯鸡,不能不提到民族英雄文天祥。南宋末年,抗元名将文天祥为保卫帝都临安(今浙江杭州),出任右 相兼枢密使,赴元朝军内议和,被扣留,后脱逃银转至温州。
继而转战浙江 福建、江西各地,收复失地州县多处,不久败退广东,于南宋祥兴元年(1278 年)在五坡岭(今广东海丰北)被元将张弘范所俘,押赴大都(今) 打入牢。几年以后,有传言说文天祥被元人了。有位祖籍在吉州庐陵(今江西吉安,文天祥的家乡)的老奶奶出于对 文天祥的敬佩,根据当时有用鸡和酒祭祀的习俗,带了一只活鸡、一壶米酒, 长途跋涉找到关押文天祥的,祭拜文天祥的亡灵。
狱卒也很佩服文天祥 又恰是江西宁都人,离庐陵不远,“老乡见老乡,两眼泪汪汪”,便巧妙地趁夜色将老太太偷偷地带入牢房。老太太意外地发现文天祥还活着,顿时 激动万分,悲喜交集,真后悔自己没有带一只烹制好的熟鸡给文丞相吃, 只好把带来的这只活鸡和一壶米酒交给狱卒,恳求帮忙代为烹制献给文示 相补补身子。老狱卒知道文天祥明天就要赴难,今宵能遇故乡来的客人,以鸡、酒 为英雄钱别送行,也是民情天意,当然乐于从命。
但狱中既无炊具,又无调料, 着实为难。想了半天,他便用刺刀将鸡宰杀治净,剁成小块,放入烧开水 的陶壶内,从老太太带来的米酒中取出一杯代水;把自己蘸菜吃的香油、酱 油各倒一杯进去,放在取暖用的炭炉上煨炖。经过一个多时辰,待鸡肉酥烂、 香味四溢时,他和老太太一起将鸡送到文天祥手里:“吃吧,丞相!”文天 样非常感动,拜谢二老,边大口吃鸡喝酒,边慷慨朗通他那、令哭神号的《过零丁洋》:“…人生自古谁无,留取丹心照汗青。”
第二天午时三刻,文天祥在柴市从容就义,终年47岁,是时为元朝至元十九年 (1283年)十二月初九。后来,看守的狱卒告老还乡,回到江西宁都,每逢文天祥忌日这天 就要用当年在狱中的方法煨炖一只鸡祭他。当地人出于对文天祥为国尽忠 的敬仰,纷纷仿效,也用这种煨炖的方法来纪念自己心中的民族英雄。加上历代名厨在忠实三杯鸡基本制法的基础上不断加以改进,使之成为宁 都乃至江西的名菜。
如今在宁都各大小餐馆,几乎都有这道菜,客人去餐馆吃饭,也大都会点这道菜,以至在全国各地,三杯鸡已成为检验是否正 宗宁都餐馆的标志。嘉庆年间,一日,嘉庆爱新觉罗颙琰南巡路过道口时,突然闻 嘉庆年间 到一阵扑鼻的食物香味,顿时垂涎欲滴,便问随从人员是什么好吃的这样 鲜香?知县忙答话:“启察皇上,此乃烧鸡!”然后径直到义兴张烧鸡店索 要了两只献上。
爱新觉罗颙琰一口气吃了大半只,连连说好吃,还亲自写下了“色、香、味三绝”几个大字留给店家。从此,义兴张烧鸡因成为 清宫御膳贡品而声名远播。在旧,由于门户之见,技术不外传,义兴张烧鸡的制作便成了张 氏家族的绝技,一代一代地往下传。1956年,义兴张的传人张和礼整 理挖掘出烧鸡的制作技术,并向献出了义兴张的秘方,使道口烧鸡的制作发扬光大,畅销国内外。
如今,经过改良,其制作方法,大致是 以优质健康的活鸡为食材,宰杀治净以后,经整形保持鸡身完整,在鸡身 上涂一层蜂蜜水,放油锅中炸几分钟;将肉桂、陈皮、丁香、砂仁、白芷 草果、良等调味料混合在一起粉碎,用纱布包成调料包,把初步加工的 鸡一只只地摆放在大锅内,加入清水,放进调料包,兑入卤了一遍又一 留下来的老汤,先大火后中火再小火精心卤煮而成。具有造型美观,色泽 红润,浓香醇厚,肉质酥烂,美味可口的特色。
文天祥吃三杯鸡,嘉庆大赞义兴张烧鸡,你更中意哪一种吃法呢
行义兴张烧鸡的吃法,可以用微波炉热一下,然后把它撕成碎块,以后使用
道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的 历史 ,据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)的烧鸡、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”,“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,兑上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三百年了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧 ,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的,使道口烧鸡惨遭厄运。,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。
现在道口烧鸡沿用古法的基础上根据现在鸡的特点增加一些新的去腥的香料,现在的道口烧鸡以张存有,画宝刚,胡记魁盛合,为代表的烧鸡比较好吃!
1、道口烧鸡的创立和发展 历史
道口烧鸡始创业于清朝顺治十八年(1616年),至今已有三百多年的 历史 。据《滑县志》记载,在开始制作时,由于技术不成熟,制作的烧鸡没有特色,生意惨淡萧条。到了乾隆五十二年(公元1787年),烧鸡制作的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,两人久别重逢,开怀畅饮。酒过三巡,张炳便向他求教制作烧鸡的要领,微醉的老友刘义便告诉他一个烧鸡制作秘方“要想烧鸡香,八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种大料;老汤就是煮烧鸡的陈汤。烧煮一锅烧鸡,必须加上锅的老汤,如此类推,汤是越老越好。张炳如法炮制,做出的烧鸡果然又烂又香,从此烧鸡生意兴旺,道口烧鸡名声大振。张炳为了纪念老友的义气,把他的烧鸡店取名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。爱钻研的张炳经过反复烧煮实践,在选鸡、宰杀、成型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验,道口烧鸡成品色泽鲜艳,鸡体型如元宝,并具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。道口烧鸡的制作技艺代代相传近三百年,在烧鸡行业形成一家独大的格局,所以在,“义兴张”道口烧鸡老铺的烧鸡是最正宗的。
2、公开烧鸡秘方,道口烧鸡行业形成规模大发展
在1954年,“义兴张”第六代传人携自家烧鸡老铺实行公私合营,加入滑县食品公司,“义兴张”牌烧鸡既为所有。1956 年,开始培训学员,并公开了秘方,烧鸡制作技术开始在滑县道口镇广为传授,特别是改革开放以后,道口镇的烧鸡铺比比皆是,最多时达到上百家,的有张存有道口烧鸡、胡云章道口烧鸡、画宝刚道口烧鸡、张中海道口烧鸡、齐君峰道口烧鸡、薛记道口烧鸡、八代中和道口烧鸡等等,他们在秘方的基础上积极钻研,在选料和工艺上精益求精, 科技 创新,除都保留原有的色、香、味、烂“四绝”,还形成了自家的特色,各有各的特点。这时期的道口烧鸡有了很大的发展,销售到全国各地,在全国食品评比中独占,并且多次被评为全国特优产品。
3、现在的道口烧鸡实现工业规模化生产
道口烧鸡生产全部整改了过去不卫生的、工艺落后的小作坊生产。现在各家道口烧鸡都形成工业规模化生产线,有标准化厂房和车间,制作工艺流程标准化,从宰杀 、造型、烹炸、烧煮到成品包装“一条龙”,道口烧鸡作为河南省非物质文化遗产,1981年被商业部评为全国名特优产品,2002年被批准为河南省首例原产地域保护产品,现在的道口镇也因此被评为“烧鸡名城”。所以我认为,现在道口镇生产的、工艺达标的烧鸡都是正宗的道口烧鸡。
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最正宗的是义兴张道口烧鸡,但要说味道我们道口的吃画保刚道口烧鸡的居多。
作为一个滑县人,看到这个问题必须进来回答一下。
谈起道口烧鸡现在的品牌真是数不胜数,滑县的大街小巷叫得上名字烧鸡店最少上百家,但最有名的还是道口烧鸡工业园里面那几个大厂品牌。例如张存有道口烧鸡,画宝刚道口烧鸡,八代中和义兴张烧鸡世家,胡云章道口烧鸡,薛王道口烧鸡等等。因为品牌太多就不在这里一一赘述。
道口烧鸡谈起正宗很难绕开张家,也不能不谈义兴张烧鸡这个品牌。因为道口烧鸡的创始人就是张炳,义兴张也是张炳创立的(道口烧鸡的 历史 感兴趣的可以网上搜一下),但是后来因为 历史 原因义兴张这个品牌张家给了滑县食品厂,滑县食品厂破产后又把这个品牌商标卖给了漯河双汇,近两年又被张存有高价买回,这个问题比较复杂,一两句话也说不清,在这不展开说。
今天我们只谈道口烧鸡的正宗问题,滑县食品厂破产后为了安置工人下岗问题,允许滑县食品厂的工人可以用义兴张这个名字开烧鸡店,所以大街小巷的烧鸡都叫起了义兴张烧鸡这个牌子,这样的后果就是质量参不齐,烧鸡味道千万别,慢慢的义兴张烧鸡的牌子再也没了 历史 上的辉煌,甚至算不上一个真正的品牌,就连张家的后人也不再叫这个名字,而是创立了张存有烧鸡,八代中和义兴张烧鸡世家这样的新品牌。
张存有和张中和都是张家第八代传人,兄弟俩又都是祖上传下来的秘方味道相无几,八代中和义兴张烧鸡世家号称落户的烧鸡企业,但是噱头大于实际意义,品牌影响力张存有稍强,但是他们家的烧鸡吃起来有点儿干,我不是很喜欢。镇上有个九代张文献烧鸡是张存有女儿开的,里面卖的热烧鸡很有特色,到了道口可以去尝一下,他们在道口古镇上还专门开了饭店做道口烧鸡全鸡宴,也算是滑县当地的特色。
画宝刚道口烧鸡,画宝刚烧鸡是除了张家那几家外名气的烧鸡品牌,据说画宝刚是张家的女婿也有说是张家的学徒,反正肯定有渊源,这里无关紧要,画宝刚的烧鸡近些年卖的很好,和销量已经成为业内龙头,超过了张存有和八代中和,画宝刚的宣传卖点是非油炸更 健康 ,加盟店遍布全国,在郑州建立的也有工厂。画宝刚的烧鸡没有那么干,也没有那么咸,符合大众口味,这也是品牌发展好的原因,我们平时吃,以及送亲朋好友都是画宝刚烧鸡。
胡云章道口烧鸡,胡云章的烧鸡吃得不多,味道可以但是没有让人特别记住的东西,他们家的鸡爪不错,可以尝试一下。
徐福勤道口烧鸡,把他单独说是因为他的烧鸡有股中味,虽然个人不喜但也算是个特点。
薛王烧鸡、齐俊峰烧鸡、董阳烧鸡、三兴刘烧鸡等等多数都没吃过,不做评价。
总的来说,道口烧鸡无所谓正宗不正宗,符合自己口味的就是最正宗的,大街小巷好多连个招牌都没有的烧鸡店有的味道并不比那些大品牌的,但如果不是本地人,来到道口想尝一下道口烧鸡或者馈赠亲朋好友,个人建议还是选择画宝刚道口烧鸡。
我是滑县本地人,不请自来,回答这个问题。道口烧鸡张存有最正宗。
义兴张张存有 画宝刚
义兴张八代中和 薛记烧鸡
义兴张画宝刚