食品加工有哪些关键技术 食品加工关键环节

食品加工技术专业学什么

院校专业：

食品加工有哪些关键技术 食品加工关键环节

食品加工有哪些关键技术 食品加工关键环节

专业层次 专科（高职）

基本学制 三年

学历 专科（高职）

码 410111

是什么

食用菌生产与加工主要研究食用菌的形态、分类、制种、选育、栽培、病虫害防治、保鲜与加工、营销等方面的基本知识和技能，进行食用菌的培育、加工、贮藏、营销等。常见的食用菌有：香菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、灵芝、虫草等。 ：香菇 木耳 竹荪 口蘑

学什么

《食用菌基础理论》、《食用菌制种技术》、《菌种选育技术》、《食用菌栽培技术》、《食用菌常见病虫害识别与防治》、《食用菌保鲜与加工技术》、《食用菌营销技术》

干什么

食品类企业：食用菌培育、食用菌生产、食用菌保鲜、食用菌加工、食用菌营销。

详解

基本修业年限 三年

职业面向

面向食用菌生产工等职业， 食用菌生产、食用菌病虫害防治、食用菌加工等岗位(群)。

培养目标定位

本专业培养德智体美劳全面发展，掌握扎实的科学文化基础和食用菌生理与遗传、微 生物发酵、病虫害防治及相关法律法规等知识，具备菌种生产与栽培、病虫害防治、食用 菌产品加工与销售等能力，具有工匠精神和信息素养，能够从事食用菌生产与技术服务、 食用菌病虫害防治、食用菌加工、食用菌销售等工作的高素质技术技能人才。

主要专业能力要求

1. 具有开展菌种保藏、菌种生产、栽培、病虫害防治等的能力； 2. 具有菌渣无公害化处理和资源化利用的能力； 3. 具有开展食用菌产品的保藏、粗加工及精加工的能力； 4. 具有规范作食用菌生产与加工器械的能力； 5. 具有应用现代技术进行食用菌菇棒生产及栽培管理的能力； 6. 具有参与制订技术规程与技术方案和从事食用菌科技成果转化的能力； 7. 具有根据食用菌管理政策法规进行绿色生产、环境保护、安全生产的能力； 8. 具有对食用菌新知识、新技术技能的不断学习能力； 9. 具有相关数字技术和信息技术的应用能力； 10. 具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力。

主要专业课程与实习实训

专业基础课程：

植物生理生化、农业微生物、试验设计与统计分析、微生物发酵技 术、食用菌生产安全、食用菌分类、食用菌管理政策法规。

专业基础课程：

食用菌栽培技术、食用菌制种技术、食用菌加工与贮藏技术、食用 菌病虫害防治技术、食用菌产品质量检测、食用菌机械设备作与维护、野生菌资源抚 育及开发。

实习实训：

对接真实职业场景或工作情境，在校内外进行食用菌母种分离与扩繁、 栽培种及原种生产、常见食用菌栽培、食用菌病虫害防治、食用菌产品加工、食用菌质 量检测、数字化食用菌生产等实训。在菌种厂、食用菌生产企业、食用菌加工企业、食 用菌投入品及产品营销企业等单位进行岗位实习。

职业类证书举例

暂无

接续专业举例

接续高职本科专业举例： 设施园艺 接续普通本科专业举例： 菌物科学与工程

持续本科专业举例

就业率

男女比例

男生 % % 女生

开设课程

主要开设食用菌栽培学、食用菌加工学、食用菌分类、食用菌制种技术、食用菌病虫害防治、微生物发酵工程、植物组织培养技术、微生物学等课程。 其他信息：

食品加工技术专业学习的主要课程有：化学分析与作、微生物技能作、生物化学、物分析、仪器分析、生物分离与纯化技术、剂学、制设备使用及维护、生物生化制技术、GMP认证、生化营养与健康。要掌握的能力有：食品安全、质量检测、食品营养、健康管理的能力、检同时还有验检测能力、食品企业QA/QC（品管/品控）相关知识和技能、食品质量安全控制与管理能力、公众营养指导和营养配餐能力。

补充材料：

1、食品加工技术专业培养目标：

本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握食品微生物、食品机械设备、食品加工技术等基本知识，具备食品加工的作技能以及设备的维护与保养等能力，从事生产加工、技术管理、品质控制等工作的高素质技术技能人才。

2、食品加工技术专业就业方向：

主要面向食品生产和食品监督管理等部门和相关行业，在生产加工、技术管理、品质控制等岗位群，从事生产加工、技术管理、品质控制等工作。

现代高新技术在农产品加工业中的集成应用

1、超高压技术

超高压食品是将食品置于数千个大气压之下，在不损伤食品材料本质的情况下，对食品进行调和、改性和杀菌而制成的食品，也是近年来市场上推出的一种新型食品。随着生活水平的不断提高、其前景十分广阔。如日本科学家用7000个大气压对水中的鸡蛋进行加压，10分钟之后将鸡蛋取出，外皮是凉的，但里面的蛋黄却凝固，而且颜色更加鲜黄。经过超高压处理后的食品，所含的细菌都已经，因而食品可以长期保存而不变质。在6000个大气压下对生猪肉加压52分钟，可以制成无菌火腿；把水果和砂糖装入塑料袋中，经过超高压处理、就可以变成杀过菌的果酱，因食品原有的营养成分不发生改变，并能够保持食品原有的色、香、味、因而受到人们的普遍欢迎。

超高压法比热加工法产品营养成份高30％；它用于果汁、姜或西点，经400毫巴10分钟的高压处理，室温下的保存期可达数月至1.5年。由于超高压装置连续加压到达既定压力后，无需再补充能量，故其能耗比加热法要低得多(约1／10)，高静压的压缩过程，一般用压力泵时是 瞬时压力。因此，处理时间短、效率高，产品质优。1990年如日本火腿制造商推出一种超高压火腿，因更加色艳新鲜、美味、柔软、低盐而大受消费者欢迎。日本在1992年将此技术列为日本十大关键科技之一。美国则把它列为21世纪食品加工包装发展的主要项目。

我国目前超高压食品加工技术尚处于空白，正待我们科技人员与企业进行研究、开发，如果在功能食品开发中能率先应用，将有助于的功能食品领域更快赶上世界先进水平和打入市场。

2、超细微技术

所谓超微细技术是采用零下60－80℃的低温和密封条件下，将各种食品，主要是水果、菌，肉、菜等形成固态，然后瞬间粉碎成3－5微米的微粒(相当于面粉粒的1／3)，由于是无热破碎，食品所含的各种营养成份能限度保存，并极易消化吸收。它是最能发挥食物营养价值的加工方法之一。食品中所含的较难为人体吸收的营养成分，细碎到这种程度就变了，易被吸收了，从而有利增强食用者的体质。我国已开发成功超细微食品有不少品种，诸如猕猴桃、香菇、精粉、芦笋、鱼粉、龟、鳖粉及骨粉类。各种坚果仁薯类及柑橘等，既可直接食用，也可加工成各类超细微新型食品。由于它粒小，易进入肠绒毛膜，所以，有人把这种保全养分好，又易吸收的新型加工食品誉为21世纪食品。

3、超临界萃取

超临界萃取(又叫汽相提取)是油脂及易挥发香料分离的一种高新技术。通常，以二氧化碳取代常用的作萃取剂。其原理是利用物质在其临界点时，当它承受的温度、压力都大于临界值时，会得到兼具液体和气体特征，有近似液体的密度和特性，又有气体的良好扩散性的超临界液体。CO2对多种有机物是良好溶剂、但蛋白质、糖类、脂色素、矿物质不溶。它具有纯度高、又无毒、无腐蚀、价格低、临界压力及温度低、不燃烧、安全又便于作的优点。现已在食用油的提炼、香精油的提取中取得成功的应用。还可用于饮料中除去、香烟中除去和精油除萜等。溶解性和挥发性高的化合物，可由二氧化碳载向塔上方回收，无萜精油则在分镏塔底部收集。作时先将CO2加压至73.8大气压(73公斤／平方厘米)、31℃以上，得到液体CO2。将它导入萃取糟中与被萃取物料混合，使原料中的油或香气成份能溶入于CO2，萃取完成、分出渣后，然后降温、减压，CO2和分离物即分开，便可得到分离得很好的浸出物。CO2通过适当方法还可回收再利用。

本法所得到的分离产物与天然原料完全相同，故它是一项潜力很大的新技术。目前，它已被一些工业生产中使用了，如德国用它提取咖啡中的，澳大利亚用它提取酒花中的有效成份；法国则用近临界丁烷提取花香物质。超临界萃取在食品工业中的应用主要有：天然香料、色素的提取；咖啡、红茶的脱；啤酒花、植物油、动物油的萃取；油脂脱臭、脱色；食品及原料的脱脂；油脂混合物的分离、精制及功能性物质的萃取。

绿色食品加工业关键技术

根据食品行业各技术领域和专业岗位的岗位要求，将理论知识融入食品加工工艺的各种项目中，使学生掌握各种加工产品的加工工艺和工艺要求，学会应用绿色食品生产的各种标准，强调理论联系实际，能够应用各种绿色加工技术生产符合绿色食品要求的罐头、冷冻食品、各种干品、饮料、果脯、焙烤食品。

本书适合食品加工技术、食品营养与检测、农产品质量检测、食品生物技术等专业需求，也可作为食品行业从业人员的参考书。

试述绿色食品加工业关键技术

绿色食品标准以全程质量控制为核心，由以下6个部分构成：

1．绿色食品产地环境质量标准。规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标准、渔业水质标准、畜禽养殖用水标准和土壤环境质量标准的各项指标以及浓度限值、监测和评价方法_提出了绿色食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。对于一个给定的污染物在全国范围内其标准是统一的，必要时可增设项目，适用于绿色食品（AA级和A级）生产的农田、菜地、果园、牧场、养殖场和加工厂。

2．绿色食品生产技术标准。绿色食品生产过程的控制是绿色食品质量控制的关键环节。绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术作规程两部分。

绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的农、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽和水产养殖的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休期等做出了明确规定。

绿色食品生产技术作规程是以上述准则为依据，按作物种类、畜牧种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术作规程。

3．绿色食品产品标准。该标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于现行标准，主要表现在对农残留和重金属的检测项目种类多、指标严，而且使用的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术作规程生产出来的产品。绿色食品产品标准反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。

4．绿色食品包装标签标准。该标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护，包括包装材料的安全、牢固性，节省资源、能源，减少或避免废弃物产生，易回收循环利用，可降解等具体要求和内容。

绿色食品产品标签，除要求符合《食品标签通用标准》外，还要求符合《绿色食品商标标志设计使用规范手册》规定，该《手册》对绿色食品的标准图形、标准字形、图形和字体的规范组合、标准色、广告用语以及在产品包装标签上的规范应用均做了具体规定。

试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些

罐头的基本加工工艺

原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。

关键的工序有杀菌技术

热杀菌技术应用已久,非热杀菌技术在今年发展较快。非热杀菌能在降低微生物危害的同时，可限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。 2.2.2罐头杀菌技术进展

近年来。随着科学技术的进步，传统的食品热力杀菌技术得到了全新的发展。同时，国内外也研制开发了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的冷杀菌工艺，如超高压杀荫技术、脉冲电场杀菌、辐照杀菌等已经开始和正在被研究。目前，已有部分冷杀菌技术应用到罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的营养与品质。 2.2.2.1热杀菌技术进展

传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的化和热杀菌设备。热杀菌条件的化就是协调热杀菌的温度～时间(T～t)条件，使热杀菌的效果达到程度保持食品本身营养成分与风味的作用。

FD食品加工工艺。谁能详细的告诉我，谢谢！

1 FD技术原理自然界中，水有3种物理形态：固相、液相和气相。当压力降到646.6 Pa，温度低于0℃以下时，水即由固态冰不经过液相，直接升华为水气。FD食品就是利用升华原理，将含有水分的物料在预备冻结后，置于真空罐中，通过热媒辐射加热，将物料脱水干燥。FD技术在不破坏物质原有物理化学结构的基础上，通过升华将物质脱水干燥，能够在很大程度上使一些对热敏感且易挥发损失的成分得到保存，所以，经FD技术处理过的食品，内在营养成分的保存率可达到96%以上，而且食物含有的极轻芳香油也会被保留在食物的表面而不损失。与经过加热处理而脱水的食品相比，FD产品的优点就是能够保持食物原有的外形、颜色、营养成分基本不变，有时甚至会使一些产品的味道和香味得到增强，改善了食品的风味，增加了食品的适口性，而且FD产品不需要冷藏就可以长期保存。2 FD产品的生产工艺过程下面以FD大蒜粉的生产工艺为例，简述FD产品的一般生产工艺过程。大蒜是百合科葱属植物，广泛分布于世界各地，我国也有普遍种植，大蒜是深受国人喜欢的香辛类蔬菜之一，具有较高的营养价值，其中，所含的Ge和Se是人体抗肿瘤不可缺少的元素。大蒜中的一种配糖体，能有效消除血管上沉积的脂肪，具有降血脂和抗血管硬化的作用。大蒜中主要的功能性成分蒜素是一种广谱抗生素，对多种细菌和真菌都有极强的杀灭作用，但是大蒜素的性质极不稳定，遇热易被破坏，遇碱易失效。在0-50℃下，温度越高，其含量的下降越快；在0℃以下，大蒜素含量下降平缓，pH值为3.0-5.0时最为稳定。综合考虑大蒜的性质，为了能较大程度地保留大蒜中的有效成分，通过冷冻干燥，即FD技术处理大蒜是一种效果较好的方法。2.1工艺过程大蒜一凉水清洗一凉水浸泡一搓去外皮一切片一酸浸泡一沥水一装盘一预冻一真空干燥一出料一粗粉碎—包装一产品。2.2工艺参数大蒜切片的厚度为1.5-2.0 mm，装盘厚度在1 cm左右，预冻温度应低于共晶点5-8℃，后期处理在25℃以下进行，以免大蒜粉吸湿膨胀发黏，影响产品品质。2.3冷冻干燥过程冷冻干燥过程通常分为升华干燥和解析干燥2个干燥阶段。升华阶段由于水分较多，一般取加热功率，当物料上部温度达到加热板温度时，该阶段终止。在解析干燥阶段，由于升华结束，真空度有一定提高，所以应当控制加热功率，即降低加热板温度，保证干食品的温度低于允许温度，该阶段以物料达到设定值为终点，合理设置升华、解析干燥的时间是保证产品品质和节能的重要方面。大蒜粉的冷冻干燥过程如下：预冻至-35℃，待加热板升温到60℃以后，保持8.5 h，再降温至40℃，保持4-5 h，全过程保持真空度。试验证明，如大蒜这种经加热处理而极易被破坏营养成分的食品，最适合用FD技术进行加工。3 FD技术在我国食品业中的应用3.1我国FD产品的类型3.1.1蔬菜类香菜、卷心菜、香葱、青葱、、子苏、山、西兰花、胡萝卜、甘薯等。3.1.2调味类各种蔬菜鸡蛋汤块、各种海鲜汤块、果酱、汤料等。3.1.3水果类香蕉、草莓、菠萝、苹果、荔枝、龙眼、梨等。3.1.4 肉类叉烧肉、牛肉、羊肉、虾仁、甲鱼、鱿鱼等。3.1.5食品类方便面、方便粥、即食兰州拉面、即食羊肉泡馍、即食馄饨、军用食品、宠物食品等。3.1.6微粒类蒜粉胶囊、婴儿奶粉、冰淇淋粉、各种水果粉等。3.1.7 菌类松茸、蘑菇、银耳、香茹等。3.2 FD技术也可用于各种菌种的保藏例如，嗜酸乳杆菌具有保健作用，近年来关于这方面的研究越来越多。活菌剂在消费之前应当维持较高的活菌水平，而当前的许多产品都不能有效防止活菌数的衰减，如何提高活菌量并延长活菌保藏期，已成为研究开发活菌制剂产品的技术关键。通过FD技术生产活菌制剂是多种保藏方法中较为理想的一种。3.3脱水蔬菜脱水蔬菜是近几年上比较流行的畅销食品，是将鲜菜(含水率80%-95%)加工成干品（含水率达5%~8%）以达到高度保鲜（保营养成分70%，保色70%，还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜。脱水蔬菜的加工方法有常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法3种。其中，常压热风干燥法较为多用，但其干制品的质量（保鲜度及复水性）远不如真空干燥和真空冷冻干燥，而且随着人们生活水平的提高，消费者对食品的营养性及方便性提出了更高的要求，所以，FD技术已经逐渐被人们了解和认可，在未来的脱水蔬菜加工中，FD技术有逐渐取代常压热风干燥的趋势。3.4 FD汤块FD汤块也是近几年方便食品中一支不可低估的新生力量。在目前的方便食品行列中，方便面占据了市场的大部分份额，它以方便性吸引着各个阶层的消费者。但是，方便面的营养性却远不如它的方便性，这让许多人在享受方便之余，想到了它在营养方面的缺陷。FD汤块既可单独成为一种方便食品，也可以与方便面一起搭配食用。FD汤块是将鲜汤通过FD技术制成的一种方便汤块，食用时只需加入适量的热水，即可得到营养丰富的美味鲜汤。FD汤块中含有蔬菜、鸡蛋、瘦肉、粉丝等，比方便面的营养丰富多了，可以作为早餐，还可以作为午餐和晚餐的配餐，既营养又方便，特别适合儿童和老年人食用。因为其质轻且方便贮运，更适合外出旅游时食用，携带方便、即冲即食、营养全面，是方便食品中正在日益发展壮大的一类食品。近几年，FD方便面也出现在市场上，它一改我国传统方便面的油炸工艺，采用FD技术对面条进行脱水干燥，既避免了因为油炸而带来的对营养的破坏和损失，又保留了面条的原汁原味，可以说是一种绿色食品，方便面面条不经过油炸，保质期相对延长，复水性也较好，一上市就受到消费者的广泛关注。3.5 FD牛奶牛奶是我们家庭生活中非常重要的营养食品，可为人体提供丰富的钙质和蛋白质，但考虑到牛奶保质期短及运输困难等问题，我国一些FD厂家开始了对FD牛奶的研究。经过多年努力，FD牛奶也已成为一个大胆的尝试。FD牛奶是将 mL的液态奶制成1个樟脑球大小的奶球，这种奶球经过开水冲泡复原后，即可得到1杯奶香醇厚的鲜牛奶。据悉，世界上法国涉足这一发明，目前还处在试验阶段。3.6 FD技术干制海鲜的大胆尝试海参属于低脂肪、高蛋白食物，营养价值极高，但普通的干制方法使海参的复水性受到一定的限制，而且使海参的营养成分也有一定的损失，而通过FD技术处理后，就可将海参的营养成分几乎全部保留下来，食用后可程度地被人体吸收，达到其他方法干制海参所无法比拟的效果。目前，已经有的FD海鲜类产品有FD海参、FD鱿鱼和FD蛤蜊等。4我国FD产业的现状与发展以上介绍的是我国市场上出现的具有代表性的FD产品，但就全国范围来讲，我国的FD产业还处于发展初期，全国的FD设备装积18 000 m2左右，全年FD食品的总产量仅为1.5×104 t。从装积来说，我国只相当于日本20世纪80年代初的水平；从产量来说，我国只相当于美国20世纪60年代中期水平『lo]，这与我国资源丰富又是人口大国的现状极不相符，这也从一个侧面反映了我国食品业与发达的距。随着我国经济的逐年增长，国民生活水平的日益提高，人们将不再满足于传统的脱水干燥食品，所以FD技术将有极大的发展空间。据专家预测，到2010年，我国仅方便面辅料一项，约需FD食品4x 104 t，加上各种快餐配料、汤料、饮料等，每年FD食品的消费量将超过10×104 tlul。而且，我国现有FD产品的98%都是出口外销，国内FD产业还主要靠市场的拉动。近几年，美国、日本、欧洲地区等的FD食品消费大国对FD产品的需求量越来越大，到我国求购FD产品的外商络绎不绝，目前，对FD产品在市场仍处于供不应求的状况。所以就市场而言，无论是国内市场还是市场，FD产业都拥有着极其广阔的、亟待开拓的发展空间。据了解，每生产1 kgFD草莓就可赚取7美元外汇，相当于出口l台彩电；生产1 tFD蔬菜的利润高于热风干燥产品5倍以上。可见，FD产品有着很大的经济效益，是一项前景看好的出口创汇项目。近几年一些发达鉴于本国农产品加工成本高，制造业纷纷转向我国，所以我们应抓住机遇，积极采取合资、合作或自行投资等方式，扩大FD食品的生产规模，推动我国FD加工产业的快速发展。目前，我国已有多家食品加工企业在FD技术的运用中取得了可喜成绩，其中值得关注的是山东远洋食品公司，其宋述孝在3年的时间内，获得15项发明专利，在FD食品加工领域取得了突破性进展。由他发明的即冲即食馄饨，攻克了日本科研人员多年来不曾解决的难题。此外，脱水葡萄、冻干海参也在FD技术下填补了市场的空白。我国有着丰富的农牧产品资源，但我国的农牧产品一直徘徊在原产品或初级加工阶段，技术含量偏低，而FD产业正是一项技术含量高，附加值高的新兴产业，适合我国资源丰富、人口众多、农牧产品加工技术含量低的现状。在果蔬生产基地大力发展FD产业，既可消化当地的农产品资源，又可赚取可观的外汇，同时解决了我国农业人口的就业问题，使农民收入逐年增加，生活水平快速提高。FD食品的生产成本相对低廉，只要使用相适合的FD设备及控制好FD生产的最适条件，就可生产出优质的FD产品，且FD产品利润大、风险小，是值得提倡和大力扶持的创汇项目，有着巨大的发展潜力和发展空间。总之，FD产业在我国悄然兴起，正在被人们广泛了解和认可，随着科学技术的发展和我国经济的腾飞，必定会带动FD生产设备及技术的日益进步与完善，相信不久的将来，FD食品也会出现在我们日常的餐桌上。

食品工艺学的内容

《食品工艺学》教材内容共八章。章绪论，建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围，使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半湿食品保藏一节。第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。第八章介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺，其工艺实例都是工业化大规模生产的大类食品；重点在食品原料特性和影响品质的加工关键作上，这些不同产品工艺的介绍有利于学生理解产品和加工之间的关系。