卤菜的做法及配方教程卤水_卤菜的做法和配方

莫娜号 1

Q软的卤味怎么做

卤水的老汤配方:保管:

卤菜的做法及配方:

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卤菜的做法及配方教程卤水_卤菜的做法和配方


一②将黄栀子、香叶、、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤

头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒克,盐、糖、味精适量,即可。

正宗卤水的做法及配方是怎样的?

锅必然要铁锅或不锈钢锅,大火做法:烧开半小时摆布,小火煮7个小时(起码七个小时)看汤里的肉底子与骨头别离,那就未几了。

卤水的配方太复杂了,什么香料啊都要根据水来精网上能问的配方,从来就没有“正宗”一说,不要贪这些宜,自己去找个师父好好学,这样做出来的卤水才正宗。像乐山的陈记老卤,随时都看到有学徒在那学习。确到克数,是找个师父系统的学一下,光是看配方,依葫芦画瓢是做不好的。乐山的陈记老卤在这方面就有经验哈。

潮汕卤水的配方跟配比写作过程。

自制卤菜的做法及配方

个只能多不克不及少,老汤好不好这个很重要

卤料配方:

3、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而减少。

卤水制作:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色卤水的作用:(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

3、卤豆制品的卤水是一次性使用,不要回用。

4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

原料加工及卤制方法:

2、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

卤制品食用方法:

卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤

酱香型卤肉配方和做法

砂仁,陈皮,小茴香各25(陈皮去腥,砂仁健胃消食属于料,小茴香增香)白胡椒6(不是一样平凡胡椒,必然是白胡椒)姜50(这个自家卤煮能够参加点葱段,别太多)盐50(这个是一样平凡的咸淡,口胃本人加减)鸡架子5个(增鲜)

卤菜的做法及配方:

克,味精100克,骨汤12千克。

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤

头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒克,盐、糖、味精适量,即可。

二、腌制:需腌制的原料:

大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需

左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

料0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。直接卤制即可。

卤水的配料与制作方法

做卤菜起首要做卤汤,百年卤汤,以是卤汤工夫越长,卤煮次数越多越好,卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效:

白扣,能够去1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。异味,增香辛;

白芷,去腥气增香味;

草果,去腥气,增长食欲,是食物调料的五香之一;花椒,可去除各类肉类的腥气,增长唾液,添加食欲;丁香,矫味增香;

甘草,在卤水中起到回甜的感化。

卤汤是由老汤的根底做出来的,那末先说一下老汤的做法和配方,这个配方不是网上的,是实战的,以是好于网上。

八角,花椒各20克(以下单元都是克)

桂皮10(掰碎简单入味)

公丁香8(别放多了,这个滋味很浓)

草果5粒(看清了,不是克是粒)

猪大骨2公斤,这

猪皮1公斤(没有也无所谓,为了老汤浓度,有更好)以上的配方需求水10公斤,本人家里能够放5公斤水,配料减半。

除姜盐骨头鸡架猪皮,其他调料用纱布包好,能够重复用三次摆布。

明天先把老汤配料和做法说完了1、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。,下次我们讲卤汤的制造了!

明天来说一下卤菜的魂灵重点,卤料包的配方,固然另有一些重要的留意事项,请各人依照配方来,最把高良姜8克、茴香5克、白芷4克、桂皮5克、香菜籽3克、香茅草2克、香叶4克、白寇4克、排草2克、4克、八角5克、陈皮8克、丁香1克、草果8克、荜拨2克、千里香2克、干辣椒25克、装入纱布中捆好备用;好购置一个厨房壳秤,如许会更精准一些。

卤汤料包详细配方以下:

八角20克,桂皮20克(掰碎简单入味),陈皮20克(去腥去油腻助消化),公丁香8克(增香重要调料不克不及多放),5克(料有去湿归脾的感化),良姜2克(料有去胃寒的感化),花椒10克,麻椒10克(这个往常调料他感化是助消化),小茴香15克(重要的香料有理气的感化),香叶20克(这个许多都用过属于香料未几讲),草果3个(不是克是个,这个出格重要,因为卤肉的香味重要滥觞之一),甘草2克(这个各人底子吃过,甘草片属于料),灵草2克(料补气的一味),胡椒粒8克,白寇3克(这个也是料,属于健胃一种),砂仁2克(料增香感化,助消化感化),干红椒5克(这个红辣椒为了去腥,提辣添加食欲,少放不成多),白芷2克(料,在重要配方中治伤风重要的一味,在咱这个配方中异样很重要),荜拨3克(料,跟白芷相似)上面就是调料包的详细内容和感化,用纱布包好,能够重复运用四次摆布。上面就是其他一些调料,详细到克数:料酒100克,红曲粉30克(这个重点说一下,许多市面上贩卖的熟食看着很美丽,有的用的就是这个作为减色的,红曲粉又叫红曲米粉,属于植物发酵的,没有反感化,也有的熟食用的是,阿谁色彩更美丽,就是有工料,以是请各人本人卤煮当前细心看一下,红曲米粉出来的色彩,如今肯德基和麦当劳用的依旧是,红曲粉在他们产物上底子出不来他们请求的色彩。另有就是当前要讲到的炒糖色,这个也很重要的减色办法),草菇老抽10克(多了会发黑),盐100克(一样平凡口胃),姜30克(本人家里做能够放一点葱段和大蒜提香提鲜)有了卤汤料包怎样做卤汤呢,接着跟他家细心说了,先把调料包包好,放在热水用不锈钢盆盛好,吧料包放在外面浸泡半小时,去掉刺鼻的味。然后把做好的老汤加热烧开,放上路汤料包,次和第二重要卤猪皮,因为次和第二次卤出来的工具底子都是料味,用猪皮来卤煮能够替代猪蹄和猪头,因为猪皮廉价,感化跟猪头底子一样。每次卤煮一斤摆布猪皮,大火40分钟然后转小火,最小的火50分钟,依照此办法在煮一次。第三次就可以够煮猪蹄和猪头了,我说一下一些留意事项,老汤烧开今后,先不要放料包,先放料酒,老抽,盐另有红曲粉,搅拌一下,稍等1分钟摆布,接着放料包,大火前30分钟的时分料包在卤汤外面,前面工夫必然要掏出来,这个料味和肉香城市同时存在。

做卤菜起首要做卤汤,百年卤汤,以是卤汤工夫越长,卤煮次数越多越好,卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效:

白扣,能够去异味,增香辛;

白芷,去腥气增香味;

草果,去腥气,增长食欲,是食物调料的五香之一;花椒,可去除各类肉类的腥气,增长唾液,添加食欲;丁香,矫味增香;

甘草,在卤水中起到回甜的感化。

卤汤是由老汤的根底做出来的,那末先说一下老汤的做法和配方,这个配方不是网上的,是实战的,以是好于网上。

八角,花椒各20克(以下单元都是克)

桂皮10(掰碎简单入味)

公丁香8(别放多了,这个滋味很浓)

草果5粒(看清了,不是克是粒)

猪大骨2公斤,这

猪皮1公斤(没有也无所谓,为了老汤浓度,有更好)以上的配方需求水10公斤,本人家里能够放5公斤水,配料减半。

除姜盐骨头鸡架猪皮,其他调料用纱布包好,能够重复用三次摆布。

明天先把老汤配料和做法说完了,下次我们讲卤汤的制造了!

明天来说一下卤菜的魂灵重点,卤料包的配方,固然另有一些重要的留意事项,请各人依照配方来,购置一个厨房壳秤,如许会更精准一些。

卤水的制作方法

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨。

卤水是粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。 卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

制作锅必然要铁锅或不锈钢锅,大火烧开半小时摆布,小火煮7个小时(起码七个小时)看汤里的肉底子与骨头别离,那就未几了。

1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时

2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。

做法:加水熬一小时。

4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和材包须经常泡在盆中。卤水制成后,是隔日使用。

用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜克、青蒜克、炸蒜头150克、芫荽克、绍酒克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜克,青蒜克,炸蒜头150克,芫荽克,绍酒克,“袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

每天早、晚需烧沸一次,“袋”一般15天换一袋,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(3)将汤烧开,倒入香油即可。

7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,参15克,阴阳贝[中店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。

调料:精盐克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)

8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

(1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。

(2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

卤菜的做法及配方

(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

卤猪9、豆浆中放入适量的盐,搅拌均匀后,倒入在一容器中,等待蹄

做法:(1)洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,后斩成小块。(2)锅内加入卤料和水烧沸,调好口味和色泽。(3)放入猪蹄,大火烧沸转小火.卤至用猪蹄酥烂时即可,装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

配方:卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖(也可用砂糖)、生抽、老抽、老酒、胡椒粉 。

美味卤香干

配方:香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量 。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

1、卤菜的配方

(1)、红做法:(1)准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。(2)炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。(3)豆干表面滑刀。(4)将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。(5)锅上火,水开后改小火炖上1小时。卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5

个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

(3)、白卤汁。八角60克,50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

2、卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

(2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

(4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

(5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

(6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

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卤菜的做法及配方教程 卤水

2、卤汁的保存,有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

做法:将香料装袋放进锅中,加1000ml水,所有调味料入锅侵泡20分钟,再加热腌好之后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除味和杂质,小技巧要注意,必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,一旦肉皮遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的东西,可就排不出来了。煮滚,煮出香味即可。将万用卤汁煮滚后,再把食材放入,用小火卤至入味,取出后即成,切好后淋上卤汁,撒上香菜葱花等配料,即可享用各式卤味。

1、选择好卤汁配方。

万用卤包配方:香料:八角5粒、小茴香25克、陈皮5克、花椒10克、、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、5克调味料:酱油100ml、酱油膏100ml、冰糖15克、酒15克、葱2根、姜3片、蒜5瓣、辣椒1个、香油5ml

教程:五香豆干:将豆干放入煮滚的卤汁中,用小火卤20分钟,食用前切片,再用卤汁稍微烫一下,味道更好。

卤菜的步骤

加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时

卤菜的制作步骤如下:

一,初步准备

1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

2、初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制(2)、黄卤汁。黄栀子150克,香叶100克,50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150。

二,进行卤制

2、卤锅的选用。选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

4、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

三,卤3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。汁保存

1、卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤菜的做法及配方教程 卤水

配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗,对应8斤鲜汤,可卤8斤菜肴。

卤菜配料配方:

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克(可不要),对应10斤鲜汤,可卤10斤菜肴。

制作方法:

做卤菜技巧:

1、 挑选食材

买食材,例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内之类的食材,尽量挑选新鲜的,一定别碰半成品,也就是商家焯水后的那种,再便宜也别买,回家光处理异味,就是个麻烦事,如果你图方便买半成品,肯定会影响口感。

2、焯水

3、降温

大火沸腾几分钟后,撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,别小看这个动作,它可有两层意思,可以冲洗干净浮沫,第二可以降低温度,让肉迅速受凉凝固,后面切的时候,不会容易散烂。

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